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俗話說(shuō)：曲是酒骨，醬香酒的靈魂香味主要來(lái)自于“大曲”。醬香型白酒做曲的原料選用質(zhì)優(yōu)小麥，除了含有足量小麥淀粉外，豐富的小麥蛋白、多種氨基酸及其他有機(jī)物，保障了制出的酒曲香味豐腴。醬香型白酒除了制曲原料選料嚴(yán)苛之外，高溫制曲也保障了酒曲中微生物的繁殖與活性，所產(chǎn)生的酒酶及香味也更充沛。踩曲成型的曲塊運(yùn)至酵房，用稻草分隔，堆砌五行五層，曲塊中心的溫度要達(dá)到65攝氏度才行。高溫制曲發(fā)酵周期為40天，中間還要換位堆砌，使每塊酒曲均勻發(fā)酵，保障了酒曲的醬香味、曲香味。

釀造醬香型白酒要選用貴州當(dāng)?shù)靥赜械募t櫻子高粱，投糧在業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“沙”，醬香型白酒在釀酒過(guò)程中只投沙兩次，第一次稱(chēng)為下沙，第二次投糧稱(chēng)為糙沙。醬香型白酒釀酒過(guò)程要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次發(fā)酵，每次蒸煮后會(huì)把酒醅堆積起來(lái)，這也是醬香型白酒的特有釀酒工藝。在酒醅高溫堆積的過(guò)程中，酒醅的溫度可達(dá)到50攝氏度，這相當(dāng)于醬香型白酒的“二次制曲”發(fā)酵過(guò)程，也是醬香型白酒酒香的保障。

其他香型的白酒，酒醅大多采用低溫發(fā)酵，一般不會(huì)超過(guò)35攝氏度。醬香型白酒除了獨(dú)特的石壁泥底的發(fā)酵窖池之外，發(fā)酵溫度也采用了“高溫發(fā)酵”，發(fā)酵溫度要求達(dá)到40攝氏度。

釀酒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生出一些醛類(lèi)、硫化物、雜醇等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)是低沸點(diǎn)雜類(lèi)化合物，要通過(guò)餾酒去除。這是餾酒的作用之一，醬香型白酒的高溫餾酒保障了這些雜類(lèi)化合物去除得干凈。在白酒業(yè)界流行著這樣一句話：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。高溫餾酒也保障了醬香型白酒有足夠多的醬香物質(zhì)被提取出來(lái)，從而形成了醬香型白酒的“四高兩多一低”的香類(lèi)物質(zhì)特點(diǎn)：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、種類(lèi)多、數(shù)量多、酯低。
　　生產(chǎn)周期長(zhǎng)
　　醬香型白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)：一個(gè)生產(chǎn)周期要一年的時(shí)間，一般重陽(yáng)下沙，二次糙炒；經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次提酒，也就是醬香型白酒的“12987”。如果再算上端午制曲，也要將近半年的時(shí)候，一個(gè)生產(chǎn)周期要一年半的時(shí)間。
　　儲(chǔ)酒時(shí)間長(zhǎng)
　　蒸餾出來(lái)的醬香酒還要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的“陶壇儲(chǔ)存”：陶壇組織疏松，有良好的透氣性，酒液在陶壇中仍然進(jìn)行著“微氧循環(huán)”。酒液中的各種有機(jī)化合物繼續(xù)酯化水解、氧化締合，酒香越來(lái)越馥郁；而殘留的醛類(lèi)、硫化物等低沸點(diǎn)有機(jī)物逐漸揮發(fā)，使醬香酒的酒質(zhì)更加純粹。